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Was gibt es heute in der Kantine?

Bei den Frühstücksverweigerern regt sich der Magen schon gegen 11.30 Uhr. Andere haben sich morgens mit einem Müsli oder Brötchen gestärkt und halten länger durch. Eines haben wir aber gemeinsam: Wir freuen uns jeden Tag auf die Kantine. Das liegt an den köstlichen Gerichten, die Bernd Hörz mit seinem Team und zwei Köchen, Martin Frey und Rosaria Di Lauro, jeden Tag für ca. 120 Personen zaubert. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei: Deftige Hausmannskost, vegetarische Gerichte oder auch exotische Köstlichkeiten.

Ich freute mich auf das Interview mit ihm und hatte mich gut vorbereitet. Ich wollte ihm Fragen zur Herkunft der Lebensmittel stellen, genauso wie persönliche Fragen über seinen Werdegang. Und vielleicht würde er uns ja auch seine Lieblingsspeise verraten? Ich wurde jedenfalls nicht enttäuscht: Bernd Hörz entpuppte sich als angenehmer Gesprächspartner, der seine Leidenschaft fürs Kochen schon in ganz jungen Jahren entdeckte.

Hier kommt das Interview:

Wie ist Ihr Bezug zur Mode? Gehen Sie gerne Kleidung shoppen?
Oh ja, sehr gerne sogar, wenn es meine Zeit erlaubt. Leider muss ich immer »Fremd-Shoppen«, da Marc Cain der Damenwelt vorbehalten bleibt. Aber ich kaufe gerne bei Marc O’Polo und das fängt ja auch mit Marc an! [Lacht.]

Wollten Sie schon immer Koch werden?
Mein Vater ist Bäcker und hatte eine eigene Bäckerei. Später baute er ein Hotel in Pliezhausen und hat dort auch selbst gekocht. So bin auch ich zum Kochen gekommen, das mir von Anfang an viel Spaß gemacht hat. Mein Vater war hier immer eine Inspiration für mich!

Was reizte Sie daran, zu Marc Cain zu kommen und hier zu kochen?
In einer Phase der Neu-Orientierung bin ich mehr aus Zufall auf die Anzeige von Marc Cain gestoßen. Diese hat mich angesprochen und ich dachte: »Versuch Dein Glück!«

Wie schwierig ist es, gleichzeitig den verschiedensten Vorlieben gerecht zu werden?
Z. B. Fleischliebhaber, Vegetarier und Halal? Ich finde es eigentlich nicht schwierig. Vegetarische Küche ist ja ohnehin ein Trend, an dem man nicht vorbeikommt und der immer mehr nachgefragt wird. Allerdings wird die immer größere Anzahl an Allergikern zum Problem.

Finden Sie, dass die Damen hier bei Marc Cain weniger essen?
[Lacht.] Ich merke schon, dass ich für die Modebranche koche. Bevorzugt werden Salat und Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch. Vielen ist Low Carb wichtig, so dass weniger Sättigungsbeilagen gegessen werden.

Kochen Sie gesund und kalorienbewusst, also beispielsweise immer ohne Sahne?
Also ich verwende Butter und Sahne hauptsächlich als Geschmacksträger. Wenn man beispielsweise einen reduzierten, würzigen Fond verwendet, hat die Suppe bzw. Sauce Charakter und viel Butter und Sahne sind nicht mehr nötig. Sahne light verwende ich aus Gründen der Laktose-Intoleranz.

Verwenden Sie Bio-Produkte?
Bio-Produkte sind immer noch zu teuer. Aber wir legen viel Wert auf kontrollierte Lebensmittel. Unsere Schweine und Lämmer beziehen wir beispielsweise von der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft, Fisch von der Deutschen See und unser Geflügel von einem regionalen Lieferanten aus Balingen. Hier wird auf die üblichen Antibiotika verzichtet. Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran, Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckl stammen aus dem firmeneigenen Marc Cain Kräutergarten. Besondere Produkte kaufen wir beim Frischeparadies Stuttgart. Lassen Sie mich an dieser Stelle sagen: Wir versuchen, allem gerecht zu werden, einer gesunden Ernährung mit qualitativ hochwertigen Produkten, aber auch der betriebswirtschaftlichen Seite. Qualität hat eben ihren Preis, dessen sollten sich die Mitarbeiter im Sinne ihrer eigenen Gesundheit bewusst sein.

Welches war Ihr bisher unkonventionellstes Gericht?
An Silvester habe ich einmal eine kleine, ganze Knolle Perigord-Trüffel (Rumohr) zubereitet.

Welche Eigenschaften sollte ein guter Koch auf jeden Fall mitbringen?
Vor allen Dingen gute Nerven! [Lacht.] Außerdem viel Geduld und Ausdauer. Und natürlich eine gute Ausbildung und Kreativität. Es ist sehr wichtig, diese nicht zu verlieren. Man muss sich immer wieder aufs Neue inspirieren. Eine super Inspirationsquelle sind zum Beispiel die vier Jahreszeiten. Ein guter Koch muss aber auch Klassiker neu interpretieren können und auf eine ausgewogene Ernährung achten.

Was lieben Sie am meisten an Ihrem Beruf?
[Überlegt kurz.] Ich glaube die Kreativität und das Arbeiten mit verschiedenen Farben, Formen und Temperaturen. Letztendlich sind sich Koch- und Modebranche ziemlich ähnlich.

Haben Sie auch privat Lust zu kochen? Wenn ja, was kochen Sie?
Ich koche auch zu Hause fast jeden Abend. Am liebsten etwas Leichtes wie Geflügel und Salate. Dazu ein wenig vorgekochte Sauce, die ich immer portionsweise einfriere und ein Weckle – fertig! Manchmal bestelle ich auch eine Pizza bei meinem Lieblingsitaliener oder hole mir einen Döner. [Grinst.]

Was ist Ihre Lieblingsspeise?
Hausgemachte Pasta mit Steinpilzen und Fisch.

Was bestellen Sie im Restaurant?
Ich mag Fisch und Meeresfrüchte. Während der Wildzeit auch gerne Reh und Wildgeflügel wie Rebhuhn. Letzteres hat einen sehr speziellen Geschmack und ist nicht jedermanns Sache.

EINIGE SEINER STATIONEN:

  • Chef de Partie in Gstaad in der Schweiz im Restaurant Chesery
  • Chef de Partie im 5-Sterne-Hotel Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau
  • Chef de Partie im 5-Sterne Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen
  • Chef de Partie im Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart
  • Küchenchef bei der Firma Voith in Heidenheim im Gästehaus Eisenhof
  • Küchenchef im Dekra Club-Restaurant in Stuttgart bei Siegfried Keck
  • Showcooking im berühmten Raffles Hotel in Singapur mit Heinz Winkler

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Über den Autor

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Tanja

Unsere wortgewandte Texterin Tanja nimmt kein Blatt vor den Mund, sondern bringt lieber alles direkt zu Papier. Niemals ohne: Lesestoff

1 Kommentar

  • Mia

    21. Mai 2016

    …………das macht ja richtig Appetit.

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